Junges Shadar im Varkenmantel

von Peter Horstmann und Corinna Kersten

Memoria Myrana 21 (2009)

cover_mm21_m
Dieser Artikel stammt aus der Memoria Myrana 21 (2009)

Zutaten

(zur inneren Erwärmung von 4 frierenden Personen)
zartes Fleisch vom jungen Shadar (1 Lammlachs pro Person)
geräuchertes Varkenfleisch (2 Scheiben Schwarzwälder Schinken pro Person)
500-600 g Shingwa-Schoten (grüne Bohnen)
2 milde Kerhi (Frühlingszwiebeln mit Grün)
500 g Lajia-Würmer (Spätzlenudeln)
200 ml Varkensahne
5-7 in Öl eingelegte Knoblauchzehen (das Öl wird z. T. mitverwendet)
Jimaucha (Salz)
grob gemahlener Piperales (Pfeffer)
Thymus (Thymian)
Würze (Maggi, Brühe o. ä.)
Kräuterbutter (für die Lajia-Würmer; ersatzweise Butter, Margarine oder Öl)
Öl (für das Fleisch; ersatzweise irgendein anderes zum Braten geeignetes Fett)

Zubereitung

Shingwa-Schoten:
Die Shingwa-Schoten werden mit 5-7 Knoblauchzehen in einen kleinen Topf geworfen; hinzu kommen 2 EL des Öls, in dem die Knoblauchzehen eingelegt waren. Dann lasst ihr die Shingwa-Schoten auf kleiner Flamme schmoren, bis sie weich sind. Zum Schluss werden sie mit etwas Piperales und Würze (ca. 1 TL) abgeschmeckt. Je nach Geschmack können die Knoblauchzehen aus den Bohnen entfernt oder klein gehackt hinzugegeben werden.

Lajia-Würmer:
Die Lajia-Würmer müsst ihr in Salzwasser kochen bis sie noch bissfest sind, dann abgießen. In den leeren Topf könnt ihr nun etwas Kräuterbutter und Wasser geben, diese Mischung aufkochen und die Lajia-Würmer darin schwenken.

Fleisch:
Die zarten Stücke vom jungen Shadar werden mit Jimaucha, grob gemahlenem Piperales, Thymus und etwas Würze (1-2 TL) gewürzt und in je 2 Scheiben geräuchertes Varkenfleisch eingewickelt. Dann bratet ihr das Fleisch bei mittlerer Hitze, bis es eine rötlich-graue Farbe erhält. Kurz vor Ende werden klein geschnittene milde Kerhi samt Grün hinzugegeben und angebraten. Dann ist das geräucherte Varkenfleisch auch bereits leicht kross geworden und das Essen kann serviert werden.

Soße:
Das Fett der Fleischpfanne und ein Teil der angebratenen Kerhistücke (die anderen werden zum Garnieren genutzt) werden mit Varkensahne aufgegossen.
Aber Vorsicht: Der Temperaturunterschied zwischen den beiden Flüssigkeiten darf nicht zu groß sein; wenn ihr kalte Varkensahne in eine heiße Flüssigkeit gießt, gerinnt die Sahne.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.