Schmugglerfleisch

von Corinna Kersten

(für 4 angehende Schmuggler)

Memoria Myrana 25 (2010)

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Dieser Artikel stammt aus der Memoria Myrana 25 (2010)

Zutaten

Für die Fleischspeise:
1 kg mageres Hurdafleisch (Schweinefleisch, z. B. aus der Oberschale)
250 g frische Chemec-Pilze (Champignons)
1 l Varkenmilch
200 ml Varkensahne
frischer Meertau (Rosmarin – entweder einen Bund Kräuter kaufen oder eine bereits vorhandene Pflanze etwas plündern)
3 Knoblauchzehen
Jimaucha (Salz)
Piperales (Pfeffer, im Idealfall schwarz und frisch gemahlen)
2 EL Rutace-Saft (Zitronensaft)
4 EL Olivenöl (oder anderes Öl, das zum Braten geeignet ist)

Für die Beilage:
etwa 1 kg Cassavas (Kartoffeln)
Jimaucha (Salz)

Für den Nachtisch:
400 g Varkenquark (Magerquark)
150 g valantischer Varkenkäse (Frischkäse)
100 g Raia-Krümel (Zucker)
40 g gemahlene Amygdala (Mandeln)
200 ml kalte Varkensahne
1 Päckchen gemahlene süße Baumrinde (Vanillinzucker)

Zubereitung

Zuerst müsst ihr den Knoblauch in Stifte schneiden. Dann wird das Hurdafleisch unter fließendem Wasser abgewaschen, trockengetupft und von beiden Seiten mit Meertaunadeln und dem in Stifte geschnittenen Knoblauch gespickt. Dazu stecht ihr mit einem scharfen Messer schmale, aber tiefe Schlitze in das Fleisch und steckt jeweils eine Meertaunadel oder einen Knoblauchstift so weit hinein, dass sie nicht über die Fleischoberfläche hinausragen. Danach wird das Fleisch von beiden Seiten mit Jimaucha und Piperales bestreut und dann mit einer Küchenschnur (Nähgarn tut es auch) umwickelt, sodass es auch beim Braten seine Form behält. Dafür wird das Öl in einem Topf erhitzt, das Fleisch dazugeben und auf allen Seiten kurz angebraten. In der Zwischenzeit erhitzt ihr die Varkenmilch, die ihr dann zum Fleisch gießt. Nun muss das Fleisch im verschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwas 75 bis 80 Minuten garen. Dabei müsst ihr die Sauce mehrmals (um nicht zu sagen, ziemlich häufig!) umrühren, sonst brennt sie an.

Während das Fleisch gart, habt ihr Zeit, die Cassavas zu schälen und in Jimaucha-Wasser zu kochen, die Chemec-Pilze zu waschen und in Scheiben zu schneiden sowie den Nachtisch zuzubereiten.
Für das Dessert gebt ihr den Varkenquark, den valantischen Varkenkäse und die Raia-Krümel in eine Schüssel und verrührt diese Zutaten so lange, bis sich die Raia-Krümel aufgelöst haben. Dann gebt ihr die gemahlenen Amygdala hinzu und verrührt auch diese. Als Nächstes nehmt ihr eine zweite Schüssel und schlagt darin die kalte Varkensahne (wenn die Sahne nicht kalt ist, lässt sie sich schlecht bis gar nicht schlagen) zusammen mit der gemahlenen süßen Baumrinde steif. Dann hebt ihr die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Mischung in der ersten Schüssel und stellt die Nachspeise bis zum Servieren kalt.

Nach dem Ende der Garzeit nehmt ihr das Fleisch aus dem Topf und stellt es warm. Die in Scheiben geschnittenen Chemec-Pilze werden nun in die Sauce gegeben, ebenso die Varkensahne. Aber Vorsicht: Der Temperaturunterschied zwischen den beiden Flüssigkeiten darf nicht zu groß sein; wenn ihr kalte Varkensahne in eine heiße Flüssigkeit gießt, gerinnt die Sahne. Die Sauce lasst ihr unter ständigem Rühren einkochen, bis sie sämig wird, und schmeckt sie mit Jimaucha, Piperales und Rutace-Saft ab. Zum Schluss wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit Sauce begossen, einige gekochte Cassavas werden hinzugefügt – und dann kann das Schmausen beginnen.

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