von Corinna Kersten und Peter Horstmann

Die sogenannten „Pida“ – flache Brotfladen, die mit allerlei Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten belegt und mit Käse überbacken werden – sind eine Spezialität der Küche Trivinas; es gibt dort zahlreiche Garküchen, die auf die Zubereitung von Pida spezialisiert sind. Für den Boden der Pida eignen sich verschiedene Teigsorten: Hefeteig, Quark-Öl-Teig, Mürbeteig, Brotteig, Nudelteig – und für besonders faule Köchinnen und Köche halten gewissenlose Händler sogar fertigen Pidateig samt einer bereits angerührten und gewürzten Tunke aus meralischen Strauchfrüchten bereit.
Für weniger Faule liefere ich heute eine Anleitung zur Herstellung von Pida aus Quark-Öl-Teig.

Zutaten

300 g Brotfruchtmehl (Weizenmehl)
125 g Varkenquark
4 Eßl. Varkenmilch
4 Eßl. Öl
½ Päckchen Quellpulver vom Alchimisten (Backpulver)
1 Prise Jimaucha (Salz)
Tunke aus meralischen Strauchfrüchten (Tomatensoße)
Belag nach Wahl
Oregano
250-500 g geriebener Varkenkäse

Zubereitung

Die Tunke wird aus frischen oder eingelegten meralischen Strauchfrüchten (200-250 g) hergestellt. Die frischen Früchte müssen zuerst gekocht werden; danach werden sie passiert (also durch ein Sieb gedrückt) oder auch einfach zerquetscht bis sie eine gleichmäßige Masse ergeben. Bei eingelegten Früchten entfällt der Kochvorgang, sie können sofort passiert werden. Danach wird die Tunke mit etwas konzentriertem Mark aus meralischen Strauchfrüchten vermischt, dadurch wird sie dicker und im Geschmack intensiver.
Das Konzentrat besteht aus eingekochter Tunke. Wer häufig Pida bäckt, sollte von Zeit zu Zeit etwas Tunke einkochen, um stets konzentriertes Mark zur Verfügung zu haben.
Gelegentlich wird es aber auch auf dem Markt feilgeboten.

Für den Belag eignet sich fast alles; besonders beliebt sind meralische Strauchfrüchte (Tomaten), frische oder eingelegte Pilze, Minjamon-Pilze (Paprika), (scharfe) Kerhi (Zwiebeln), Shingwaperlen (Erbsen), Oliven, Mais, gekochtes oder geräuchertes Fleisch vom Vark (Schinken), eingelegter Fisch, gebratenes Kuanua (Hackfleisch), Crangon-Würmer (Krabben) und Caridina (Garnelen).

Für den Teig werden Brotfruchtmehl, Varkenquark, Varkenmilch, Öl, Jimaucha und das Quellpulver gemischt und gut verknetet.
Das Quellpulver ist etwas Besonderes; ich hole es immer bei einem guten Freund, der sich auf solche Pulver spezialisiert hat. Wenn man nämlich das falsche Pulver erwischt, kann das üble Folgen haben – einer Konkurrentin von mir ist deswegen einmal der Ofen geplatzt (nein, damit hatte ich nichts zu tun!).
Der Teig wird auf geölten Pida-Formen oder einem Backblech ausgerollt und mit der Tunke aus meralischen Strauchfrüchten bestrichen. Nun wird der Teig nach Belieben belegt, mit Oregano (und gegebenfalls auch mit anderen Kräutern – ganz nach Geschmack) gewürzt und mit dem geriebenen Varkenkäse bestreut. Die Kräuter sollten sich unter dem Käse befinden – wenn sie auf dem Käse liegen, werden sie schwarz (und beeinträchtigen nach Meinung der meisten Pida-Esser auch den Geschmack).
Die Pida werden etwa 20 Minuten bei guter Feuerung (200° C) gebacken.