von Peter Horstmann und Corinna Kersten

Zutaten

(zur inneren Erwärmung von 4 frierenden Personen)
zartes Fleisch vom jungen Shadar (1 Lammlachs pro Person)
geräuchertes Varkenfleisch (2 Scheiben Schwarzwälder Schinken pro Person)
500-600 g Shingwa-Schoten (grüne Bohnen)
2 milde Kerhi (Frühlingszwiebeln mit Grün)
500 g Lajia-Würmer (Spätzlenudeln)
200 ml Varkensahne
5-7 in Öl eingelegte Knoblauchzehen (das Öl wird z. T. mitverwendet)
Jimaucha (Salz)
grob gemahlener Piperales (Pfeffer)
Thymus (Thymian)
Würze (Maggi, Brühe o. ä.)
Kräuterbutter (für die Lajia-Würmer; ersatzweise Butter, Margarine oder Öl)
Öl (für das Fleisch; ersatzweise irgendein anderes zum Braten geeignetes Fett)

Zubereitung

Shingwa-Schoten:
Die Shingwa-Schoten werden mit 5-7 Knoblauchzehen in einen kleinen Topf geworfen; hinzu kommen 2 EL des Öls, in dem die Knoblauchzehen eingelegt waren. Dann lasst ihr die Shingwa-Schoten auf kleiner Flamme schmoren, bis sie weich sind. Zum Schluss werden sie mit etwas Piperales und Würze (ca. 1 TL) abgeschmeckt. Je nach Geschmack können die Knoblauchzehen aus den Bohnen entfernt oder klein gehackt hinzugegeben werden.

Lajia-Würmer:
Die Lajia-Würmer müsst ihr in Salzwasser kochen bis sie noch bissfest sind, dann abgießen. In den leeren Topf könnt ihr nun etwas Kräuterbutter und Wasser geben, diese Mischung aufkochen und die Lajia-Würmer darin schwenken.

Fleisch:
Die zarten Stücke vom jungen Shadar werden mit Jimaucha, grob gemahlenem Piperales, Thymus und etwas Würze (1-2 TL) gewürzt und in je 2 Scheiben geräuchertes Varkenfleisch eingewickelt. Dann bratet ihr das Fleisch bei mittlerer Hitze, bis es eine rötlich-graue Farbe erhält. Kurz vor Ende werden klein geschnittene milde Kerhi samt Grün hinzugegeben und angebraten. Dann ist das geräucherte Varkenfleisch auch bereits leicht kross geworden und das Essen kann serviert werden.

Soße:
Das Fett der Fleischpfanne und ein Teil der angebratenen Kerhistücke (die anderen werden zum Garnieren genutzt) werden mit Varkensahne aufgegossen.
Aber Vorsicht: Der Temperaturunterschied zwischen den beiden Flüssigkeiten darf nicht zu groß sein; wenn ihr kalte Varkensahne in eine heiße Flüssigkeit gießt, gerinnt die Sahne.

von Corinna Kersten

Zutaten

(zur Beschwichtigung von 4 Gardisten)

Für die Fleischspeise:
4 Flussläuferschnitzel (Putenschnitzel)
500 g frische Chemec-Pilze (Champignons)
1 Kerhi (Zwiebel)
200 ml geseihter Azidial (trockener Weißwein)
200 ml Varkensahne

Für die Beilage:
1,5 kg vorwiegend festkochende Cassavas (Kartoffeln)
1 Päckchen weicher valantischer Varkenkäse (Streichkäse)
400 ml Varkensahne
400 g geriebener Varkenkäse (Gouda)
Jimaucha (Salz)
Piperales (Pfeffer)
Myristica (Muskatnuss)

Für den Nachtisch:
1 l Varkenmilch
2 Tüten Gniddup-Pulver mit dem Geschmack süßer Baumrinde (Vanillepuddingpulver)
4 schwach gehäufte EL (= 80 g) Raia-Krümel (Zucker)
100 g Splitter von Sumus Leckerei (Schokoladensplitter)
100 ml mayenischer Rum
400 ml kalte Varkensahne

Zubereitung

Das Wichtigste vorweg: Dieses Menü ist nichts für eilige Köche/Köchinnen, ihr solltet für die Zubereitung mindestens 2 Stunden Zeit einplanen. Zwischendurch gibt es allerdings etwas Leerlauf – es sei denn, ihr erledigt einige Vorarbeiten schon eher.
Am besten fangt ihr mit dem Nachtisch an, da er eine Weile kalt gestellt werden muss. Dafür rührt ihr das Gniddup-Pulver und die Raia-Krümel in 12 EL Varkenmilch. Die restliche Varkenmilch bringt ihr zum Kochen und gebt dann die angerührte Mischung hinein. Das Ganze lasst ihr unter ständigem Rühren nochmals aufkochen. Diese Masse wird nun erst einmal kalt gestellt und ihr könnt euch währenddessen der Zubereitung der anderen Speisen widmen.
Die Cassavas werden geschält und gekocht, danach in Scheiben geschnitten und in eine Auflaufform gelegt. Dann verrührt ihr den weichen valantischen Varkenkäse mit 400 ml Varkensahne, würzt diese Soße mit Jimaucha, Piperales und Myristica und gießt sie über die Cassavascheiben. Darüber wird noch der geriebene Varkenkäse gestreut, danach kommt die Auflaufform für etwa 45 Minuten in den gut befeuerten Ofen (200° C).
Als Nächstes macht ihr euch an die Zubereitung der Fleischspeise. Dafür schneidet ihr die Flussläuferschnitzel in Streifen, die Chemec-Pilze in Scheiben und die Kerhi in kleine Stückchen. Dann werden die Chemec-Pilze und die Kerhi angebraten und danach wieder aus der Pfanne genommen. Danach bratet ihr die Flussläuferschnitzelstreifen an und löscht sie mit dem geseihten Azidial ab. Aus diesem Sud fabriziert ihr nun mit 200 ml Varkensahne eine Soße. Aber Vorsicht: Der Temperaturunterschied zwischen den beiden Flüssigkeiten darf nicht zu groß sein; wenn ihr kalte Varkensahne in eine heiße Flüssigkeit gießt, gerinnt die Sahne. Dann gebt ihr alles (Fleisch, Pilze, Kerhi und Soße) wieder in die Pfanne und lasst das Ganze bei geringer Hitze noch eine Weile köcheln.
Währenddessen könnt ihr die Nachspeise vollenden – vorausgesetzt, sie ist bereits abgekühlt. Dafür schlagt ihr 400 ml kalte Varkensahne auf (wenn die Sahne nicht kalt ist, lässt sie sich schlecht bis gar nicht schlagen) und hebt die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Nachspeise, ebenso die Splitter von Sumus Leckerei und den mayenischen Rum. Aber ganz vorsichtig und nur wenig umrühren – sonst wird aus der appetitlich anzusehenden Speise ein unansehnlicher Matsch. Danach stellt ihr die Nachspeise wieder kalt – bis es Zeit wird, sie den Gästen zu servieren.

von Corinna Kersten

Heute werde ich euch das Rezept für eine ebenso köstliche wie kalorienhaltige valantische Süßspeise verraten. Ihre Zubereitung ist zeitaufwendig (etwa 2 Stunden), aber lohnend. Sie eignet sich als Dessert für ein Schock figurbewusste Amaunir oder ein Dutzend naschhafte Shingwa oder ein Quartett gefräßiger Leonir.

Zutaten

(für ein Blech Pastete)
3 Hühnereier
300 g Zucker
90 g grob gemahlene Brotfrucht (Hartweizengrieß)
1 Zweig vom Süßholzbaum oder gemahlene süße Baumrinde (1 Vanillestange oder 2 Päckchen Vanillinzucker)
1 Rutace (Zitrone; verwendet werden sowohl die Schale als auch der Saft)
1 l + 8 Essl. Varkenmilch (Kuhmilch)
1 Prise Jimaucha (Salz)
vorgefertigter Schichtteig (etwa 300 g = 6 Blätter Filloteig, ersatzweise etwa 500 g Blätterteig)
150 g Varkenfett (Butter)
1 Teel. gemahlene Rinde des Cinnamomum-Baumes (Zimtpulver)

Zubereitung

Zuerst stellt ihr die Creme für die Pastete her. Dafür schlagt ihr die Eier auf und rührt sie mit 200 g Zucker in einer Schüssel schaumig (den restlichen Zucker braucht ihr später).
Dann fügt ihr die grob gemahlene Brotfrucht und das Mark des Süßholzbaumes (hierfür den Zweig längs aufschneiden und das Mark herausschaben) bzw. die gemahlene süße Baumrinde hinzu. Auch die abgeriebene Schale der Rutace wird mit untergerührt (in vornehmen Häusern wird die Rutace vor dem Abreiben mit heißem Wasser abgewaschen). Die Rutace wird zudem ausgepresst – den Saft braucht ihr später.
Als Nächstes wird 1 l Varkenmilch mit der Mischung verrührt (die restliche Milch braucht ihr später). Die Mischung füllt ihr nun in einen Topf um, gebt den ausgeschabten Zweig vom Süßholzbaum sowie das Jimaucha hinzu und kocht alles unter Rühren auf. Sobald die Masse dick wird, nehmt ihr den Topf vom Feuer, entfernt den Süßholzbaumzweig und lasst die Creme abkühlen (dabei gelegentlich umrühren).

Als Nächstes fertigt ihr den Boden der Pastete an, indem ihr die Hälfte des vorgefertigten Schichtteiges auf einem Backblech so auslegt, dass die Ränder etwas überhängen (Blätterteig etwa 5 cm größer als das Blech ausrollen. Bei Filloteig empfiehlt es sich, das Blech vorher mit etwas Varkenfett einzureiben).
Dann werden in einem kleinen Topf 150 g Varkenfett und die restliche Milch (8 Esslöffel) erwärmt. Damit werden die Filloteigblätter auf dem Backblech eingepinselt (bei Blätterteig ist dies nicht erforderlich).
Nun verteilt ihr die mittlerweile abgekühlte Creme gleichmäßig auf dem Pastetenboden und klappt dann die Teigränder nach innen. Danach werden die Ränder mit der Mischung aus Varkenfett und Milch bestrichen (dies gilt sowohl für Filloteig als auch für Blätterteig).
Anschließend wird die Pastete mit dem restlichen Schichtteig bedeckt, dabei werden die überhängenden Ränder nach unten eingeklappt. Auch diese Deckschicht bestreicht ihr mit der Mischung aus Varkenfett und Milch (dies gilt sowohl für den Filloteig als auch für den Blätterteig).
Dann nehmt ihr ein scharfes Messer und schneidet die Pastete vorsichtig ein: Ich empfehle, die Pastete auf der breiteren Blechseite in etwa 7 cm breite Streifen und auf der schmaleren Blechseite in etwa 6 cm breite Streifen zu schneiden, sodass etwa 30 Rechtecke entstehen. Diese werden dann noch einmal diagonal eingeschnitten, sodass ihr schließlich 60 Dreiecke erhaltet.

Achtung: Das Einschneiden der Pastete vor dem Backen ist wichtig – es soll verhindern, dass sich der Teig während des Backens aufbläht. Ihr solltet den Teig allerdings nicht ganz durchschneiden, sonst zerfällt die Pastete.

Nun wird die Pastete noch mit etwas Wasser besprenkelt und dann etwa 35-40 Minuten bei guter Feuerung (180° C) gebacken.
Währenddessen kocht ihr den Sirup, mit dem die Pastete abschließend getränkt wird. Dafür füllt ihr 1/8 l Wasser, den Saft der Rutace, einen Teelöffel gemahlene Rinde des Cinnamomum-Baumes und den restlichen Zucker (100 g) in einen Topf und kocht die Mischung etwa 1-2 Minuten.
Dann lasst ihr den Sirup abkühlen und gießt ihn schließlich über die noch heiße Pastete.

Übrigens: Etwaige Reste schmecken auch kalt sehr gut!

von Caitrina Raven und Corinna Kersten

Heute führe ich euch die Fertigung einer phantastischen Finesse für Fisch-Fetischisten vor, die in verschiedenen Varianten in vielen Fischereiorten freudig fabriziert wird: Fischfutterale – Teigröllchen mit Fischfüllung. Hierfür eignet sich fast jedwedes Meeresgetier (von Strohfisch rate ich allerdings wegen seiner zahlreichen Gräten ab). Das vorliegende Rezept hat meine Cousine Caitrina aus ihrem Urlaub in Nuneta mitgebracht.

Zutaten

(für 5 Fischfutterale mit Beilagen)
5 Teigfladen (1 Paket Tortillas/Wraps)
2 Filets vom Maresalmo (Seelachsfilets)
5-6 Filets vom Percarubera (Rotbarschfilets, man kann auch nur Seelachs nehmen)
ca. 200 g Fleisch von gepanzerten Scherenträgern (1 Paket Krebsfleisch-Sticks)
250 g Crangon-Würmer (Krabben, möglichst bereits gepuhlt)
evtl. etwas Thynnus (Thunfisch, ist allerdings sehr geschmacksintensiv)
200 g geriebener Varkenkäse (Gouda o. ä.)
125 g Malrhira-Maden (Reis)
etwas konzentriertes Mark aus meralischen Strauchfrüchten (Tomatenmark)
1 Glas Gemüse- oder Fleischbrühe (auch als Konzentrat erhältlich, dies wird dann in 1 Glas Wasser oder einer Mischung aus ½ Wasserglas geseihtem Azidial (trockener Weißwein) und ½ Glas Wasser angerührt)
Jimaucha (Salz)
Piperales (Pfeffer)
Anethum (Dill) oder andere zum Würzen von Fisch geeignete Kräuter
etwas Öl

Zubereitung

Zuerst müsst ihr die Malrhira-Maden 15 min in leicht gesalzenem Wasser kochen.
Während ihr darauf wartet, dass das Wasser kocht, könnt ihr die Fischfutterale zubereiten:
Die Meerestiere werden in Würfel geschnitten (mit Ausnahme der Crangon-Würmer) und gemischt, dann werden die Teigfladen mit dem Gemisch gefüllt und aufgerollt. Die Teigröllchen legt ihr nun in eine geölte Auflaufform und bestreut sie mit dem geriebenen Varkenkäse. Die Fischfutterale werden bei guter Feuerung gebacken (ca. 200 °C Umluft, zum Schluss bei Bedarf etwas Oberhitze dazugeben, dann bräunt der Käse besser) bis der Käse braun wird, dann ist der Fisch auch gar (evtl. Garzeit der Teigröllchen beachten!).
Das konzentrierte Mark aus meralischen Strauchfrüchten wird mit der Brühe und den Kräutern (Anethum u. a.) gemischt. Als Nächstes gebt ihr die Malrhira-Maden hinzu, lasst sie etwas ziehen und würzt dann mit Piperales und Jimaucha nach.
Nun müsst ihr nur noch die Fischfutterale auf einem Teller anrichten und die Malrhira-Maden dazugeben. Als weitere Beilage empfiehlt Caitrina gemischten Salat mit Auberginen-Sauce.

von Corinna Kersten und Peter Horstmann

Die sogenannten „Pida“ – flache Brotfladen, die mit allerlei Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten belegt und mit Käse überbacken werden – sind eine Spezialität der Küche Trivinas; es gibt dort zahlreiche Garküchen, die auf die Zubereitung von Pida spezialisiert sind. Für den Boden der Pida eignen sich verschiedene Teigsorten: Hefeteig, Quark-Öl-Teig, Mürbeteig, Brotteig, Nudelteig – und für besonders faule Köchinnen und Köche halten gewissenlose Händler sogar fertigen Pidateig samt einer bereits angerührten und gewürzten Tunke aus meralischen Strauchfrüchten bereit.
Für weniger Faule liefere ich heute eine Anleitung zur Herstellung von Pida aus Quark-Öl-Teig.

Zutaten

300 g Brotfruchtmehl (Weizenmehl)
125 g Varkenquark
4 Eßl. Varkenmilch
4 Eßl. Öl
½ Päckchen Quellpulver vom Alchimisten (Backpulver)
1 Prise Jimaucha (Salz)
Tunke aus meralischen Strauchfrüchten (Tomatensoße)
Belag nach Wahl
Oregano
250-500 g geriebener Varkenkäse

Zubereitung

Die Tunke wird aus frischen oder eingelegten meralischen Strauchfrüchten (200-250 g) hergestellt. Die frischen Früchte müssen zuerst gekocht werden; danach werden sie passiert (also durch ein Sieb gedrückt) oder auch einfach zerquetscht bis sie eine gleichmäßige Masse ergeben. Bei eingelegten Früchten entfällt der Kochvorgang, sie können sofort passiert werden. Danach wird die Tunke mit etwas konzentriertem Mark aus meralischen Strauchfrüchten vermischt, dadurch wird sie dicker und im Geschmack intensiver.
Das Konzentrat besteht aus eingekochter Tunke. Wer häufig Pida bäckt, sollte von Zeit zu Zeit etwas Tunke einkochen, um stets konzentriertes Mark zur Verfügung zu haben.
Gelegentlich wird es aber auch auf dem Markt feilgeboten.

Für den Belag eignet sich fast alles; besonders beliebt sind meralische Strauchfrüchte (Tomaten), frische oder eingelegte Pilze, Minjamon-Pilze (Paprika), (scharfe) Kerhi (Zwiebeln), Shingwaperlen (Erbsen), Oliven, Mais, gekochtes oder geräuchertes Fleisch vom Vark (Schinken), eingelegter Fisch, gebratenes Kuanua (Hackfleisch), Crangon-Würmer (Krabben) und Caridina (Garnelen).

Für den Teig werden Brotfruchtmehl, Varkenquark, Varkenmilch, Öl, Jimaucha und das Quellpulver gemischt und gut verknetet.
Das Quellpulver ist etwas Besonderes; ich hole es immer bei einem guten Freund, der sich auf solche Pulver spezialisiert hat. Wenn man nämlich das falsche Pulver erwischt, kann das üble Folgen haben – einer Konkurrentin von mir ist deswegen einmal der Ofen geplatzt (nein, damit hatte ich nichts zu tun!).
Der Teig wird auf geölten Pida-Formen oder einem Backblech ausgerollt und mit der Tunke aus meralischen Strauchfrüchten bestrichen. Nun wird der Teig nach Belieben belegt, mit Oregano (und gegebenfalls auch mit anderen Kräutern – ganz nach Geschmack) gewürzt und mit dem geriebenen Varkenkäse bestreut. Die Kräuter sollten sich unter dem Käse befinden – wenn sie auf dem Käse liegen, werden sie schwarz (und beeinträchtigen nach Meinung der meisten Pida-Esser auch den Geschmack).
Die Pida werden etwa 20 Minuten bei guter Feuerung (200° C) gebacken.

von Corinna Kersten

Zutaten

(für vier Personen)

700 g Varkenjoghurt (griechischer Joghurt, ersatzweise bulgarischer Joghurt, ersatzweise eine Mischung aus 250 g Magerquark + 250 g fettem Quark + 200 g Vollmilchjoghurt)
½ cantaresische Schlangenfrucht (Salatgurke)
Jimaucha (Salz)
2-3 Knoblauchzehen
1 Eßl. Azidial (Essig)
1 Eßl. Olivenöl

Zubereitung

Bevor ihr die Creme anrühren könnt, müsst ihr zuerst den Varkenjoghurt entwässern. Dies geht am einfachsten, indem ihr ein Sieb mit einem Seihtuch (Filterpapier) auskleidet und den Joghurt hineingebt. Als Nächstes schält ihr die cantaresische Schlangenfrucht und raspelt sie grob. Danach müsst ihr der Schlangenfrucht ebenfalls Flüssigkeit entziehen. Dazu könnt ihr die Schlangenfruchtraspeln in einer Schüssel mit etwa ½ Teel. Jimaucha mischen, sie etwa 10 Minuten ziehen lassen und die Raspeln danach in einem Sieb etwas ausdrücken (oder ihr spart euch die Prozedur mit dem Jimaucha und drückt die geraspelte Schlangenfrucht einfach nur fest aus). Auch die Knoblauchzehen werden geschält und zerkleinert (ob ihr die Knoblauchzehen lieber kleinschneidet oder durch eine Knoblauchpresse drückt, bleibt euch überlassen). Nun gebt ihr den abgetropften Varkenjoghurt, die ausgedrückten Schlangenfruchtraspeln und die zerkleinerten Knoblauchzehen in eine Schüssel, fügt Azidial und Olivenöl hinzu und verrührt alles gut miteinander. Abschließend wird mit Jimaucha abgeschmeckt.